PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS KELAPA DAN TEPUNG MOCAF TERHADAP KADAR GULA TOTAL DAN GULA PEREDUKSI BUTTER COOKIES SEBAGAI MAKANAN ALTERNATIF BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS TIPE 2

Abstract

Latar Belakang: Butter cookies berbahan dasar tepung ampas kelapa dan tepung mocaf berpotensi digunakan sebagai bahan alternatif dalam pembuatan butter cookies karena memiliki kandungan serat tinggi dan indeks glikemik lebih rendah dibanding tepung terigu. Tujuan: Mengetahui pengaruh substitusi tepung ampas kelapa dan tepung mocaf terhadap kadar gula total dan gula pereduksi butter cookies sebagai makanan alternatif bagi penderita diabetes melitus tipe 2. Metode: Penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan, yaitu F0 (100% :0:0), F1 (75%:15%:10%), F2 (50%:30%:20%), dan F3 (25:45:30). Pengujian kadar gula total dan gula pereduksi dilakukan menggunakan metode AOAC. Analisis data menggunakan uji One Way ANOVA, Uji Kruskal Wallis dan  Post Hoc Tamhane dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil: Rata-rata kadar gula total pada F1 sebesar 0,4290%, F2 sebesar 4,9468% dan  F3 sebesar 5,6344%. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa substitusi tepung ampas kelapa dan tepung mocaf tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar gula total (p=0,212), namun berpengaruh signifikan terhadap kadar gula pereduksi (p=0,001). Kesimpulan: Substitusi tepung ampas kelapa dan tepung mocaf berpengaruh terhadap kadar gula pereduksi, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar gula total. Formulasi terbaik terdapat pada F2 sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk alternatif menjadi makanan alternatif bagi penderita diabetes melitus tipe 2.