FORMULASI SOSIS IKAN KEMBUNG DAN TEPUNG DAUN KELOR (BUNGKLOR) SEBAGAI ALTERNATIF JAJANAN SUMBER PROTEIN BAGI ANAK SEKOLAH

Abstract

Latar Belakang: Protein merupakan salah satu kandungan gizi yang dibutuhkan oleh anak sekolah dasar dimana untuk memenuhinya dapat diberikan dalam bentuk pangan jajanan anak sekolah (PJAS) berupa sosis ikan yang dapat dibuat dari ikan kembung dan tepung daun kelor (BungKlor). Tujuan: Tujuan penelitian untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap kandungan gizi makro (kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat) dan sifat organoleptik sosis ikan kembung. Metode: Jenis penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan menggunakan perbandingan ikan kembung : tepung daun kelor yaitu F1 (150 g : 5 g), F2 (150 g : 7,5 g), dan F3 (150 g : 10 g). Pengolahan data kandungan gizi menggunakan uji One Way ANOVA dan uji lanjut Duncan. Pengolahan data uji organoleptik menggunakan uji  Kruskal  Wallis dan uji lanjut Man  Whitney. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap kandungan gizi, uji mutu hedonik warna, tekstur, dan mouthfeel sosis ikan kembung (p<0,05), namun tidak terdapat pengaruh terhadap uji hedonik pada semua parameter dan uji mutu hedonik aroma, rasa, dan aftertaste (p>0,05). Simpulan: Formulasi terpilih yaitu F1 dengan hasil organoleptik warna hijau keabuan, aroma amis, tekstur cukup kenyal, rasa tidak enak, aftertaste kuat, dan mouthfeel cukup kenyal. F1 telah memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) pada anak usia sekolah dasar (7-12 tahun) dan memenuhi klaim sebagai sumber protein.