KARAKTERISTIK KIMIA ROTI SOURDOUH DARI RAGI ALAMI BUAH PARIJOTO UNTUK PENDERITA DIABETES MILITUS TIPE 2

Abstract

Latar belakang: Roti merupakan salah satu pangan sumber karbohidrat yang banyak disukai masyarakat, namun secara umum roti memiliki kandungan serat dan pati resisten yang rendah. Alternatif penggunaan ragi alami dari buah parijoto berpotensi menjadi pangan fungsional terutama untuk pengendalian indeks glikemik pada penderita Diabetes Melitus (DM). Tujuan : penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia meliputi kadar karbohidrat, protein, lemak, air, abu, serat dan pati resisten. Metode: Penelitian eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi penambahan starter alami meliputi starter alami dari air mineral sebagai kontrol (K), starter parijoto 10% (F1), starter parijoto 15% (F2), dan starter parijoto 20% (F3). Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, energi, serat kasar, dan pati resisten. Data dianalisis menggunakan ANOVA satu arah dan dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test pada taraf signifikansi 5%. Hasil : Penelitian menunujukkan bahwa penambahan starter sourdough parijoto berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter yang diamati. Kadar serat kasar meningkat dari 1,93% pada kontrol menjadi 3,47% pada F3, sedangkan kadar pati resisten meningkat dari 2,26% menjadi 4,20%. Kadar protein menurun dari 7,25% menjadi 6,66%, dan nilai energi menurun dari 268,62 menjadi 264,60 kkal/100 g. Simpulan : Disimpulkan bahwa peningkatan konsentrasi starter sourdough parijoto mampu meningkatkan kandungan serat kasar dan pati resisten serta menurunkan karbohidrat tersedia dan energi roti, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk bakery fungsional untuk mendukung pengendalian glukosa darah pada penderita diabetes melitus